HACCP για μικρές επιχειρήσεις: πρακτικός οδηγός

Ο σχεδιασμός και η εφαρμογή του HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) είναι υποχρεωτικός για όλες τις επιχειρήσεις τροφίμων, ανεξαρτήτως μεγέθους. Για τις μικρές παραγωγικές μονάδες ή τα οικογενειακά εργαστήρια, η σωστή οργάνωση του συστήματος HACCP μπορεί να φαίνεται περίπλοκη, αλλά αποτελεί το βασικό εργαλείο για την ασφάλεια των προϊόντων και τη συμμόρφωση με τη νομοθεσία.

Τι πρέπει να προσέξουν οι μικρές επιχειρήσεις:

1. Καταγραφή και ανάλυση κινδύνων

Αξιολόγησε όλα τα στάδια της παραγωγής — από την παραλαβή πρώτων υλών μέχρι τη διάθεση στον πελάτη. Σημέιωσε πιθανούς βιολογικούς, χημικούς ή φυσικούς κινδύνους.

2. Προσδιορισμός κρίσιμων σημείων ελέγχου (CCP)

Εντόπισε τα στάδια που απαιτούν υποχρεωτικά έλεγχο (π.χ. θερμοκρασίες, καθαριότητα εξοπλισμού, συσκευασία).

3. Εύκολες διαδικασίες

Μικρές επιχειρήσεις συχνά επωφελούνται από απλοποιημένα πρότυπα HACCP, με εύχρηστα αρχεία και λίστα ελέγχου (checklists). Ένα αρχείο ελέγχου ψυγείων ή ημερήσιων καθαρισμών είναι αρκετό, αρκεί να τηρείται σταθερά.

4. Εκπαίδευση προσωπικού:

Όλοι οι εργαζόμενοι πρέπει να γνωρίζουν τις βασικές αρχές ασφάλειας τροφίμων. Ακόμα και μία σύντομη, πρακτική εκπαίδευση έχει ουσιαστικό αποτέλεσμα.

5. Ετήσιος έλεγχος:

Αξιολόγησε το σύστημα HACCP τουλάχιστον μία φορά τον χρόνο. Επικαιροποίησε το όποτε αλλάζει η παραγωγή ή οι κανονισμοί.

Χρήσιμα εργαλεία:

• Πρότυπα έντυπα για αρχεία θερμοκρασιών, καθαρισμών και παρακολούθησης CCP.
• Συνεργασία με σύμβουλο HACCP για αρχική εγκατάσταση και περιοδικό έλεγχο.
• Υπηρεσίες online εκπαίδευσης σε βασικά θέματα ασφάλειας τροφίμων.

Με ένα λειτουργικό, ρεαλιστικό HACCP, ακόμα και η πιο μικρή επιχείρηση διασφαλίζει την ποιότητα των προϊόντων, προστατεύει τους πελάτες της και αποφεύγει πρόστιμα ή κυρώσεις.